Hur får man mjöl
Det här är en guide för vilka olika mjölsorter och sädesslag det finns, att välja på.
Mjöl – 22 spännande sorter och användningsområden
Och det finns en uppsjö av olika mjölsorter, som används till olika sorters bakning, med olika sorters proteinhalter. Vi skall här nedan ta en titt på allt vad mjöl är och vilka sorter det finns. Brödsäd är ett sädesslag som vi använder oss utav för att få ett bakmjöl. Men det är enbart vete och råg som ingår i det så kallade brödsäd.
Bakmjöl är mjöl som används för att baka bröd på. Och i Sverige så finns det fyra sädesslag. Vete är det absoluta vanligaste sädesslaget, som används, och det är ett sädesslag som odlas över hela världen. Det finns olika sorters vete med olika mängder protein innehåll. Ett vetemjöl kan ha olika kvalitéer på olika vetesorter, på grund av hur stor mängd protein, mjölet består av.
Proteinet i vetemjöl har en inverkan på hur mycket gluten som kommer att skapas vid jäsningen.
En nybörjares guide till surdeg och surdegsbröd
Proteinets funktion är att skapa en bakningsförmåga till degen. Desto mer protein i vetemjölet ger bättre bakningsförmåga. Gluten gör så att degen blir luftig då den jäser, vilket innebär att just vetemjöl lämpar sig bra till att använda vid bakning av vitt och lätt bröd och sötebröd. Råg är det brödsädesslag som är näst vanligast efter vete. Det är ett sädesslag som förr i tiden var mycket vanligare men som åter är på tillbaka gång och blir mer och mer populärt.
Rågen är ett tåligt sädesslag som klarar av vårat kalla klimat här uppe i Sverige. Med råg bakas bland annat grövre brödsorter, rågbröd och knäckebröd. Råg har helt andra bakegenskaper gentemot vete, då råg inte innehar några förmågor att bilda gluten. Vilket gör att degen inte jäser på samma sätt som en vetedeg. Istället så har råg, nått som kallas för pentosaner.
Pentosaner har en förmåga att förhindra så att mjölets protein inte bildar något sammanhängande gluten. Det som gör att rågmjöl ändå får volym, utgörs av att pentosanerna suger upp vätska och sväller.
Guide mjölsorter och sädesslag: Vilka finns?
Man kan också använda sig av surdeg för att få lite mer bakningsförmåga. Genom att baka på råg så blir brödet mer smakrikt än om du bakar på vete. Korn är ett gammalt sädesslag, och är det äldsta sädesslaget här i Norden. Korn består av många näringsrika ämnen, hälsosamma kolhydrater och låg fetthalt. Det är ett vanligt sädesslag som nyttjas till viss del mjöl och gryn men en stor del går åt till bryggeriindustrin.
Havre är ett sädesslag med betydelsefulla mineralämnen och bra vitaminer, men har en brist på gluten.
Olika mjölsorter
Då havre inte innehåller gluten så kan sädesslaget vara lämpligt för glutenintoleranta. Dock så bör man vara medveten om att havre odlas i närheten av andra sädesslag, så kan det finnas spår av gluten i havre. Ren havre det vill säga glutenfri havre, odlas på åkrar utan andra sädesslag bredvid. För olika sädesslag finns det olika mjölsorter och spannmål, jag kommer lista en del av dem här nedan, i denna guide.
Vetemjöl från kärnvete kommer från att den innersta delen av vete kärnan, har malts ner. Det här är det vanligaste vetemjölet och används som ett allroundmjöl, till allt ifrån kaffebröd, vitt bröd och kakor. Det är även ett höstvete, så det innehar en låg proteinhalt.